Top 9 des allergènes les plus fréquents

Les noix ou les arachides sont des références fréquentes lorsqu’il est question d’allergies alimentaires. ­Saviez-vous que le lait de vache et la moutarde font également partie des allergènes alimentaires les plus fréquents, responsables de plus de 90 % des réactions allergiques ? ­On les appelle les allergènes prioritaires et ­Santé ­Canada en répertorie un total de neuf.

Quels aliments peuvent déclencher une réaction allergique ?

Une allergie alimentaire est une réaction exagérée du système immunitaire, au contact de la protéine d’un aliment, qui est normalement inoffensive pour la majorité des personnes. L’aliment responsable de la réaction allergique est appelé « l’allergène ». En théorie, presque tous les aliments peuvent causer une réaction allergique, les recherches scientifiques ont d’ailleurs identifié jusqu’à 160 aliments pouvant déclencher une réaction allergique sévère.

Les allergènes les plus fréquents

Les arachides, le blé et triticale, le lait, la moutarde, les noix, les œufs, le sésame, le soya et le groupe des poissons, crustacés et mollusques sont les ­allergènes ­prioritaires identifiés au ­Canada.

Arachide

L’arachide n’est pas une noix, mais bien une légumineuse. Notons toutefois que les personnes allergiques à l’arachide tolèrent la plupart du temps les autres légumineuses (pois chiches, lentilles, haricots, etc.). L’allergie à l’arachide est plus fréquente chez les enfants que chez les adultes.

Blé ou triticale 

L’allergie au blé est différente de la maladie cœliaque ou des autres maladies induites par l'ingestion de gluten. L’allergie au blé est provoquée par les protéines de la céréale, et il faut donc l’éviter sous toutes ses formes, incluant varités et hybrides (triticale, kamut, épeautre).

Lait 

Le lait de vache est l’aliment le plus souvent associé à une allergie alimentaire chez le nourrisson et le jeune enfant. Une majorité d’enfants allergiques au lait de vache développent une tolérance à l’aliment avant l’âge de 3 ou 4 ans, ce qui en fait une allergie rare chez l’adulte. Une allergie au lait implique le retrait de son alimentation tous les produits laitiers préparés à partir de lait de vache : yogourt, lait, fromage, crème, beurre, etc. Les produits sans lactose ne conviennent pas aux personnes allergiques, puisque seule la molécule de lactose a été retirée lors du processus, laissant les protéines allergènes présentes dans l’aliment.

Moutarde

­Peu d’études permettent d’établir la prévalence de l’allergie à la moutarde et son évolution dans le temps. On croit toutefois qu’elle se manifesterait le plus souvent avant l’âge de trois ans. On recommande aux personnes allergiques à la moutarde de remplacer ­celle-ci par des fines herbes fraîches, des légumes, des oignons ou de l’ail pour assaisonner les plats. Les herbes séchées et épices du commerce sont plus à risque de contamination croisée. Santé ­Canada recommande également d’éviter de consommer l’huile de ­Canola pressée à froid car elle pourrait contenir des protéines résiduelles de moutarde. Les huiles de ­Canola raffinées sont sécuritaires.

Noix

­Les noix comprennent entre autres les noix de cajou, les noix de ­Grenoble, les pistaches, les amandes, les noisettes, les noix du ­Brésil, les pacanes, les noix de macadamia et les noix de pin. Un individu allergique aux noix peut réagir à un seul type de noix ou à plusieurs. Il est toutefois important de se rappeler que le risque de contamination entre les différentes noix, de même qu’entre les noix et les arachides, est très élevé. Souvent, plusieurs types de noix sont à éviter même si on est allergique à une seule.

Œufs 

L’allergie aux œufs est plus fréquente chez les enfants que chez les adultes, car plusieurs enfants développeront une tolérance avant l’âge de 18 ans. On estime que 60 % à 70 % des personnes allergiques aux œufs tolèrent l’aliment lorsqu’il est cuit et intégré à une recette (ex. : muffins, gâteaux, biscuits). Contrairement à la croyance populaire, les personnes vivant avec une allergie aux œufs peuvent recevoir la plupart des vaccins, à l’exception du vaccin de la fièvre jaune.

Sésame

Les personnes allergiques au sésame présentent souvent d’autres allergies alimentaires. Les réactions allergiques provoquées par le sésame se manifestent différemment d’une personne à l’autre, les symptômes cliniques étant très variables. Les boulangeries sont souvent une source de contamination croisée, puisque les graines de sésames sont couramment utilisées comme garniture sur le pain.

Soya 

Selon une étude publiée en 2015, l’allergie au soya toucherait 0,1 % des ­Canadiens. Cette allergie disparaît habituellement avec l’âge. Le soya est l’un des principaux allergènes en cause dans le syndrome d’entérocolite induite par les protéines alimentaires (SEIPA). Le ­SEIPA est une réaction allergique non ­IgE-médiée qui se caractérise par des symptômes ­gastro-intestinaux importants.

Groupe poissons, crustacés, mollusques

L’allergie aux crustacés et aux mollusques, contrairement aux autres allergies alimentaires qui apparaissent le plus souvent pendant l’enfance, a tendance à se développer à l’âge adulte et elle persiste généralement toute la vie. Un individu peut être allergique à une seule ou à plusieurs espèces de poissons, de crustacés et/ou de mollusques. Les protéines allergènes des poissons, mollusques et crustacés peuvent se retrouver dans les vapeurs de cuisson et pourraient provoquer une réaction si elles sont inhalées par la personne allergique.

L'étiquettage

Les neuf allergènes prioritaires, ainsi que les sulfites et le gluten, sont régis par la loi canadienne sur l’étiquetage et doivent obligatoirement être déclarés sur l’étiquette des aliments, en utilisant leur nom prescrit (usuel) tel que « œuf » ou « lait ». On retrouve le nom prescrit de l’allergène directement dans la liste des ingrédients, souvent entre parenthèses, ou dans une mention « ­Contient » située immédiatement après la liste d’ingrédients. Des mises en garde concernant la contamination croisée sont utilisées lorsqu’un allergène alimentaire ou une source de gluten peut se retrouver dans l’aliment de façon involontaire, malgré les bonnes pratiques de fabrication de l’entreprise. La mention « peut contenir » n’est pas obligatoire selon la loi, mais indique un risque réel de contamination croisée, et doit être prise au sérieux par la personne allergique. La contamination croisée arrive lorsque l’allergène est transmis à un aliment « sécuritaire » par un contact passager via les mains, une planche à découper, un équipement de production, un linge à vaisselle, etc.

Quel que soit l’aliment qui cause les réactions allergiques, qu’il fasse partie ou non des neuf allergènes prioritaires, la personne allergique doit éviter de consommer l’allergène. Plusieurs personnes réagissent fortement à des quantités infimes et doivent en éviter toute trace. Il faut donc s’armer de patience afin de lire attentivement l’étiquetage nutritionnel de tous les produits consommés, et mettre en place des méthodes de préparation sécuritaires à la maison ou ailleurs, afin d’éviter la contamination croisée.

Andréanne Tremblay-Lebeau, Dt.P., M.Sc. 
Nutritionniste
Allergies Québec
Source : www.allergiesquebec.ca